挤压膨化过程中的美拉德反应

一、美拉德反应的概念及历程美拉德反应，又称为非酶棕色化反应，是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间进行的复杂的过程。1912年，Louis-Camille Maillard发现了这个进程，1953年Hodge等把这个反应正式起名为Maillard（美拉德）反应。美拉德过程基本可分为3个阶段，即：初级阶段、中